Il termine link ha diversi usi: in questo caso siamo interessati a riferirci al suo significato come unione o collegamento tra diversi elementi. Il peptide, d'altra parte, è quello relativo ai peptidi : le molecole che sono formate da un'unione covalente di amminoacidi (sostanze organiche la cui composizione molecolare ha un gruppo carbossilico e un gruppo amminico).

Si chiama legame peptidico al legame chimico che si stabilisce tra il gruppo carbossilico di un amminoacido e il gruppo amminico di un altro amminoacido . Questo tipo di collegamento, in cui una molecola d'acqua viene persa, consente la formazione dei suddetti peptidi e proteine .

Al legame di un gruppo amminico ( -NH2 ) e un gruppo carbossilico ( -COOH ) con perdita di una molecola d'acqua, viene stabilito un legame CO-NH . Lo sviluppo di questo collegamento ha sempre bisogno del contributo dell'energia ; A sua volta, quando il legame peptidico si rompe, si verifica il rilascio di energia.

La rottura di un legame peptidico può avvenire attraverso l' idrolisi : questa è chiamata la scissione che una molecola registra attraverso l'acqua. L'idrolisi, nell'ambiente naturale, avviene molto lentamente, anche se è possibile accelerare il processo usando varie tecniche .

In presenza di acqua, un legame peptidico può essere rotto con una quantità di energia libera che è di circa 8-16 kilojoule / mol (che equivale a 2-4 kcal / mol). L'unità di kilojoule per mole, che può essere simboleggiata come kJ / mol, è riconosciuta dal Sistema Internazionale di Unità ( SI ) e corrisponde alla relazione tra energia e quantità di materia : l'energia è espressa in kilojoule e la materia è misurata in talpe

I kilojoule non sono più di migliaia di joule, un'altra unità di misura riconosciuta dal Sistema Internazionale, il cui nome originale è joule e viene usato per misurare il calore, il lavoro e l'energia. In termini tecnici, la sua definizione è "la quantità di lavoro svolto da un newton con una forza costante lungo un metro nella direzione di detta forza". L'unità di mole, d'altra parte, è usata per misurare la quantità di una data sostanza, ed è parte delle sette grandezze fisiche fondamentali della SI.

Per accelerare l'idrolisi di un legame peptidico, che in natura può richiedere più di un millennio, gli scienziati possono scegliere uno dei seguenti metodi :

* idrolisi acida : si ottiene lasciando la proteina in ebollizione a lungo con soluzioni di tipo acido forte (H2SO4 e HCI). Questo percorso raggiunge la completa distruzione del triptofano e parte della treonina e della serina;

* idrolisi di base : di solito viene effettuata utilizzando BaOH o NaOH e non distrugge gli ammino acidi menzionati nel metodo precedente;

* idrolisi enzimatica : negli esseri viventi, questo modo di degradare i legami peptidici è il più normale. In questo caso, gli enzimi proteolitici che agiscono lentamente e spesso non completano il loro lavoro, ma né la distruzione di aminoacidi né la racemizzazione (quando un composto otticamente attivo diventa racemico) si verifica. Questo tipo di idrolisi è molto specifico;

* idrolisi per temperatura : se le condizioni sono normali, i legami peptidici non vengono distrutti, ma la proteina può essere denaturata (cioè le sue strutture secondarie, terziarie e quaternarie sono rotte). D'altra parte, se si applica una temperatura superiore a 110 ° per 48 ore, è possibile distruggere i collegamenti.

Va notato che, in generale, il legame peptidico è rappresentato come legame singolo . In ogni caso, ha diverse caratteristiche che lo rendono vicino a un doppio link. Ecco perché gli specialisti di solito menzionano che un legame peptidico ha proprietà che lo collocano a metà strada tra un singolo collegamento e un doppio collegamento.