Le molecole che costituiscono le proteine sono chiamate polipeptidi . Questi sono peptidi composti da almeno dieci amminoacidi (un tipo di molecola di tipo organico).

Nella proteina, l' ordine degli aminoacidi è stato studiato e soddisfa determinate regole. Convenzionalmente, il terminale N della catena polipeptidica (il terminale amminico NH3 +) deve essere scritto a sinistra della sequenza; pertanto, il C-terminal (o il gruppo carbossilico) deve essere scritto alla sua destra. Qualsiasi sequenza data deve essere letta dal suo N-terminale al suo C-terminale.

In natura, l'enzima che forma i legami peptidici (tra un gruppo carbossilico di un amminoacido e un ammino di un altro e il tipo di legame che lega proteine ​​e peptidi) è il ribosoma ; in esso, vi è la spiegazione della convenzione spiegata nel paragrafo precedente, poiché la crescita della catena avviene aggiungendo un amminoacido al carbossile terminale, in modo che la prima estremità che emerge sia l'N-terminale.

Le caratteristiche di un peptide o proteina variano a seconda della qualità e della quantità di gruppi ionizzabili trovati in una molecola. Oltre agli amminoacidi liberi, il peptide e la proteina hanno curve isoelettriche di pH (pl) e di titolazione; Inoltre, il suo pH non varia in un campo elettrico.

Per nominare un polipeptide, i suffissi degli amminoacidi che terminano in -ico (come aspartico), in -an (come il triptofano) e -ina (come la glicina) devono essere cambiati in -il ; l'unica eccezione a questa regola è data dal terminale carbossile. Per citare un esempio, per ottenere il dipeptide valilalanina mediante un legame peptidico partiamo da valina e alanina; D'altra parte, valilglicilleucin è un tripeptide che si forma con una valina in posizione N-terminale, una glicina e una leucina C-terminale.

Il GIP o polipeptide inibitorio gastrico appartiene alla famiglia degli ormoni secretina, un tipo di molecole chiamate incretine, che hanno il compito di preparare il corpo a svolgere lo stoccaggio del cibo che riceve. La sua scoperta avvenne negli anni '20 e inizialmente si riteneva responsabile della protezione dell'intestino tenue contro l'acido, sebbene attualmente si ritenga che la sua funzione sia quella di stimolare la secrezione di insulina.