Le ammine sono sostanze derivate dall'ammoniaca, un gas costituito da tre atomi di idrogeno e un atomo di azoto. Quando almeno uno degli atomi di idrogeno nell'ammoniaca viene sostituito da radicali aromatici o alifatici, si ottiene un'ammina.

Se viene sostituito un atomo di idrogeno, parliamo di un'ammina primaria . Nei casi in cui vengono sostituiti due atomi di idrogeno, il risultato è un'ammina secondaria . Le ammine terziarie, d'altra parte, sono generate dalla sostituzione dei tre atomi di idrogeno.

Un'altra classificazione delle ammine dipende dai gruppi alchilici, che danno origine a due possibilità: quando sono identici, le ammine sono semplici ; tuttavia, se hanno caratteristiche diverse, le ammine sono miste .

L'anilina è un'ammina primaria. Questo composto organico è utilizzato nella preparazione di pesticidi, esplosivi, vernici e vernici, tra gli altri prodotti . Va notato che l'anilina è tossica perché causa danni all'emoglobina.

Tra le ammine secondarie, si può menzionare la dietilamina, una sostanza usata per produrre coloranti, resine e altri articoli. Se la dietilamina cade sulla pelle, provoca una bruciatura.

Per quanto riguarda le ammine terziarie, una delle più comuni è la trimetilammina, che viene utilizzata nelle tinture e nelle resine. La decomposizione di piante e animali rilascia trimetilamina: l'odore sgradevole del processo è dovuto alla presenza di questa ammina.

I diversi tipi di ammine hanno caratteristiche diverse. In ammine di peso molecolare simile, le ammine primarie e secondarie hanno punti di ebollizione più elevati rispetto alle ammine terziarie, per esempio.

Ammine biogeniche

In un gran numero di bevande e alimenti, possiamo trovare composti di azoto che sono noti come ammine biogeniche, che vengono fermentati dai batteri dell'acido lattico . Alcuni degli esempi più comuni sono birra, vino, salsicce e formaggio, solo quattro dei prodotti più consumati in molte parti del mondo.

È importante sottolineare che se le ammine biogeniche di un prodotto alimentare sono presenti in concentrazioni elevate, ciò può avere conseguenze negative per la salute dei consumatori. Come risultato di questo rischio, gli scienziati lavorano costantemente per impedire loro di crescere, e per farlo usano processi come il congelamento e il raffreddamento.

Nonostante gli sforzi per limitare lo sviluppo di ammine biogeniche nei cibi, refrigerarli e congelarli non sempre è sufficiente, e quindi è necessario sapere come si formano questi composti, come agiscono e quali sono i più comuni, in modo che più possibile ridurre il loro consumo e tenerli sotto controllo .

Nei prodotti alimentari, le più comuni ammine biogeniche sono la tiramina, l'istamina, lo sperma, la putrescina, la triptamina, l'esperdimina e la cadaverina. Da questa lista dobbiamo evidenziare la tiramina e l'istamina, che sono più abbondanti nel formaggio, poiché sono la causa del maggior numero di intossicazioni alimentari .

Poiché possono causare la formazione di nitrosammine potenzialmente cancerogene dalla reazione con nitriti, sono state considerate sostanze pericolose . Per quanto riguarda la capacità tossica delle ammine biogeniche, è necessario sottolineare che dipende da alcuni fattori estranei a loro, come la combinazione del loro consumo con alcuni farmaci, o anche la sensibilità della persona; questo rende molto complesso il compito di definire i livelli di tossicità in ogni alimento.

Il termine biógenas nel nome di queste sostanze fa riferimento al fatto che esse derivano dall'attività di certi organismi vivi. In processi come la fermentazione degli alimenti, sia spontanea che controllata, queste ammine proliferano.