Definizione pastorizzazione

La pastorizzazione è il processo e il risultato della pastorizzazione . Questo verbo si riferisce all'azione di aumentare la temperatura di un prodotto alimentare in uno stato liquido ad un livello che è appena inferiore a quello necessario per la sua ebollizione, durante un periodo di tempo limitato. Successivamente, il prodotto viene raffreddato molto rapidamente. In questo modo è possibile eliminare i microrganismi senza modificare le caratteristiche del cibo in questione.

pastorizzazione

Il termine pastorizzazione o pastorizzazione deriva dal cognome dello scienziato che ha scoperto il processo, Louis Pasteur, nato nel 1822 e morto nel 1895 . Quest'uomo ha realizzato, con la collaborazione di Claude Bernard, il primo processo di pastorizzazione nell'aprile del 1864 .

È importante ricordare che, a differenza di quanto accade con la sterilizzazione, la pastorizzazione non riesce a distruggere tutte le cellule dei batteri termofili o le spore di microrganismi in generale. Il suo scopo, quindi, non è eliminare tutti i patogeni, ma ridurre le loro popolazioni in modo che il cibo in questione non generi intossicazione per la persona che lo consuma.

Alcuni esperti sostengono che la pastorizzazione potrebbe distruggere le vitamine contenute nei cibi liquidi e modificarne il gusto. Questi problemi, tuttavia, non possono essere confermati.

Grazie alla pastorizzazione, è possibile spostare il latte a grandi distanze senza la sua decomposizione. La pastorizzazione del latte previene anche malattie come la salmonellosi, la polio, la tubercolosi, la difterite, la febbre tifoide e la scarlattina.

Nei succhi confezionati, esistono diversi tipi di pastorizzazione: ci sono succhi non lavorati (grezzi) e altri che subiscono un processo di ultra-pastorizzazione (sterile). Questo processo non altera il sapore del prodotto ed è estremamente efficace in questo tipo di bevande, perché è un mezzo acido. I microrganismi più frequenti nei succhi sono il Bacillus cereus e il Clostridium botulinum e diversi tipi di Salmonella, a seconda del frutto con cui sono stati elaborati. In questi casi, la pastorizzazione può produrre un cambiamento di colore, trasformando il liquido brunastro; Ciò è dovuto al deterioramento degli enzimi polifenolossidasi.

Bevande in bottiglia, creme, gelati, birra, vini e formaggi sono altri alimenti che subiscono processi di pastorizzazione.

In ogni paese ci sono agenzie specializzate che sono responsabili del controllo della qualità del cibo; studiano i metodi di pastorizzazione più raccomandati per questo o quel prodotto e chiedono che tutti i loro distributori li sottopongano a questi processi. Alcune di queste agenzie sono l'USDA (responsabile del controllo degli alimenti negli Stati Uniti) e la Food Standards Agency (che svolge la stessa attività nel Regno Unito). È necessario menzionare che gli standard di pastorizzazione variano per ogni alimento e possono differire tra prodotti fabbricati con la stessa materia prima, come nel caso del formaggio e dello yogurt.

Il problema della pastorizzazione è stato al centro dei dibattiti in più di un'occasione. Per quanto riguarda il latte, ad esempio, è stato scoperto che molti microrganismi sono riusciti a sviluppare una difesa per quella diminuzione della loro popolazione con la temperatura, mettendo in discussione gli effetti di questo processo. Per corroborare la certezza di questa indagine, vengono effettuati test come la reazione a catena della polimerasi che consente di conoscere il livello di sopravvivenza di diverse classi di microrganismi. Va anche detto che è stato dimostrato che in certe condizioni, la pastorizzazione può distruggere le vitamine A e B, quindi senza dubbio questo processo non è del tutto efficiente e ha molti effetti collaterali discutibili.

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